För att choklad du doppat dina bakverk i inte ska smälta lika lätt i rumstemperatur och även behålla sin glans måste den först tempereras. Gäller även choklad du ska göra dekorationer med. Temperera choklad kan man göra på två sätt.
Mörk choklad: Värm chokladen till 48-50 grader, kyl den till 27 grader för att sedan värma upp till 31 grader. Mjölkchoklad: Värm chokladen till 45 grader, kyl den till 26 grader för att sedan värma upp till 30 grader. Vit choklad: Värm chokladen till 40 grader, kyl den till 25 grader för att sedan värma upp till 28 grader.
Finhacka chokladen, smält halva chokladmängden över vattenbad och värm tills du fått önskad temperatur (se ovan).
Tag bort skålen från värmen och rör i resterande choklad tills hela mängden kylts ned till rätt temperatur (se ovan).
Ställ därefter tillbaka skålen över vattenbadet och värm upp till rätt temperatur (se ovan).
Eller så här:
Ställ en skål med choklad ovanpå en kastrull med vatten som just kokats upp. Skålen får inte vidröra vattnet. Låt chokladen långsamt smälta ovanpå kastrullen som dragits av plattan.
Rör om chokladen tills den är jämn och har uppnått en temperatur på 45°C.
Sänk ner skålen med choklad i en stor skål fylld med isbitar. Rör om tills temperaturen sjunkit till 28-29°C.
Värm upp chokladen på nytt över en kastrull med hett vatten i 30-60 sekunder eller tills temperaturen stigit till 31°C.