För att choklad du doppat dina bakverk i inte ska smälta lika lätt i rumstemperatur och även behålla sin glans måste den först tempereras. Gäller även choklad du ska göra dekorationer med. Temperera choklad kan man göra på två sätt.

Mörk choklad: Värm chokladen till 48-50 grader, kyl den till 27 grader för att sedan värma upp till 31 grader.
Mjölkchoklad: Värm chokladen till 45 grader, kyl den till 26 grader för att sedan värma upp till 30 grader.
Vit choklad: Värm chokladen till 40 grader, kyl den till 25 grader för att sedan värma upp till 28 grader.

• Finhacka chokladen, smält halva chokladmängden över vattenbad och värm tills du fått önskad temperatur (se ovan).
• Tag bort skålen från värmen och rör i resterande choklad tills hela mängden kylts ned till rätt temperatur (se ovan).
• Ställ därefter tillbaka skålen över vattenbadet och värm upp till rätt temperatur (se ovan).

Eller så här:

• Ställ en skål med choklad ovanpå en kastrull med vatten som just kokats upp. Skålen får inte vidröra vattnet. Låt chokladen långsamt smälta ovanpå kastrullen som dragits av plattan.
• Rör om chokladen tills den är jämn och har uppnått en temperatur på 45°C.
• Sänk ner skålen med choklad i en stor skål fylld med isbitar. Rör om tills temperaturen sjunkit till 28-29°C.
• Värm upp chokladen på nytt över en kastrull med hett vatten i 30-60 sekunder eller tills temperaturen stigit till 31°C.